Качество пищевого продукта – это совокупность всех его свойств, обеспечивающих соответствие продукта нуждам потребителя и определенным требованиям нормативных актов. Как в Европе, так и во всем мире используется ряд международно признанных стандартов, свидетельствующих о применении на предприятии определенной системы управления качеством.
ISO 9001 – универсальный и наиболее распространенный в мире международный стандарт, определяющий требования к системе управления качеством на предприятии любой сферы деятельности. Соответствие этому стандарту означает, что предприятие заботится о качестве своих товаров и услуг, поддерживает систему управления качеством на должном уровне, периодически проводит проверку с привлечением независимых аудиторов и имеет сертификат, подтверждающий эффективность системы. Соответствие этому стандарту – одна из основ успешного развития предприятия.
HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points) – Анализ рисков и критические контрольные пункты. Это система внутреннего контроля предприятия, обеспечивающая безопасность (безвредность) продукции на всех этапах оборота. Система предусматривает надзор и анализ на каждой стадии движения продукции, определяет критические этапы, связанные с наибольшим риском безопасности продукции, и вводит эффективные процедуры контроля на этих этапах. Цель применения системы HACCP – обеспечение безопасности (безвредности) и качества пищевых продуктов. Применение системы HACCP позволяет снизить расходы на превентивные меры обеспечения безопасности продукции, в том числе расходы на лабораторные исследования продукции и условий среды.
Система HACCP построена не семи основных принципах, определяющих последовательность действий по идентификации и своевременному устранению рисков:
1. Анализ рисков;
2. Определение критических контрольных точек;
3. Определение критических пределов;
4. Определение мер контроля;
5. Определение корректирующих действий;
6. Разработка документации;
7. Верификация и пересмотр.
Надлежащая производственная практика (GMP – Good Manufacturing Practice) – требования к профессиональному мастерству на всех этапах производства пищевой продукции, особенно высокие на этапах, непосредственно влияющих на качество продукции.
Основные принципы GMP:
• Документирование изготовления, анализа и управления производством каждого продукта в целях обеспечения определенного качества;
• Использование надлежащих, надежных и проверенных на практике методов и технологий производства;
• Применение комплекса надлежащих действий (процедур) для изготовления, анализа и управления;
• Разработка и соблюдение практических указаний (рекомендаций);
• Разработка и соблюдение специфических правил;
• Соблюдение правил, разработанных международными профессиональными организациями;
• Соблюдение практических рекомендаций, разработанных профессиональными организациями.
Надлежащая гигиеническая практика (GHP – Good Hygiene Practice) – свод правил по обеспечению защиты здоровья и жизни людей. Общие принципы и процедуры определены в Регламенте ЕК 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов»
Основные принципы Регламента:
• главную ответственность за безопасность пищевых продуктов несут работники, связанные с оборотом пищевых продуктов;
• безопасность пищевых продуктов необходимо обеспечивать на всех этапах их оборота, начиная с первичного производства;
• необходимо сохранять холодильную цепь для продуктов (прежде всего замороженных), которые не подлежат безопасному хранению при температуре окружающей среды;
• повышение ответственности представителей сфер, связанных с оборотом пищевых продуктов в соответствии с общими принципами HACCP и Надлежащей гигиенической практики;
• следование указаниям по надлежащей практике представителями сфер, связанных с оборотом пищевых продуктов, в целях обеспечения соблюдения правил гигиены пищевых продуктов и принципов HACCP.
Для предприятий, занимающихся переработкой молока, устанавливаются определенные требования к сбору, транспортировке, приему, хранению, термической обработке молока, производству, упаковке различных молочных продуктов, а также к хранению молочных продуктов, передаче их для реализации и к транспортировке. Существенное значение имеет обеспечение холодильной цепи (необходимой для хранения температуры) – от получения молока до доставки их конечному потребителю.
BRC (British Retail Consortium Global Standarts for Food Safety) – международно признанный стандарт безопасности пищевых продуктов, разработанный Британским консорциумом предприятий розничной торговли. BRC устанавливает на мировом рынке высокие критерии к качеству пищевых продуктов. Сертификат соответствия этому стандарту считается одним из лучших показателей соблюдения надлежащей производственной практики. BRC – один из самых строгих в мире среди добровольно применяемых стандартов. Он устанавливает высокие требования к безопасности продуктов и системе управления качеством. Для получения сертификата BRC предприятие должно соответствовать принципам HACCP, требованиям надлежащей производственной практики и иметь документально оформленную систему управления качеством.
IFS (International Food Standard) – разработанная в Германии международная программа сертификации пищевых продуктов, в рамках которой проводится сертификация предприятия на соответствие требованиям безопасности и качества продукции. Программа предусматривает обеспечение безопасности продуктов на этапах хранения, дистрибуции по всей цепи поставок, проведение анализа рисков, разработку плана действий по доставке безопасных и качественных продуктов потребителю.
FDA (Food and Drug Administration) – действующее в США управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. FDA выдает сертификаты соответствия производителям, желающим экспортировать продовольственную продукцию в США. Для продажи пищевых продуктов в США предприятие должно зарегистрироваться на веб-сайте FDA и получить регистрационный номер. FDA анализирует образцы продукции, чтобы узнать их состав и убедиться в их безвредности и качестве. Некоторые виды сырья, допустимые для использования в пищевых продуктах, предусмотренных для Европы, не допустимы в производстве продуктов, предназначенных для США, и наоборот. FDA оценивает и упаковку продуктов на соответствие требованиям FDA. FDA проверяет также соответствие информации, содержащейся на этикетках пищевых продуктов.